Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,[5] la variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de los enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.